제과제빵 자격증 실기시험 제법과 용어정리
제과제빵 자격증을 준비하다 보면 관련 용어들 때문에 조금 어렵다고 생각하시는 분들이 많이 계시는데요. 이런 용어들을 잘 이해하게 되면 실기시험을 준비하는데 많은 도움이 됩니다. 이번에는 제과제빵 자격증 실기시험 제법과 용어들에 대해 알아보겠습니다.
크림법
- 가루, 설탕, 달걀, 유지를 기본 재료로 사용하며 화학팽창제(베이킹파우더 또는 베이킹소다)를 사용하여 부풀리는 반죽법입니다.
- 유지와 설탕을 섞어 부드럽게 풀어준 뒤 달걀ㅇ르 여러 번에 나누어 넣고 섞어 부드럽고 매끄러운 크림을 만듭니다. 체로 내린 가루재료들을 섞어준 후 액체재료(물, 우유, 술 등)을 넣고 섞어 반죽을 완성합니다.
블렌딩법
- 유지와 밀가루를 먼저 혼합하여 밀가루가 유지에 의해 가볍게 코팅되도록 한 후 액체재료를 섞어서 반죽을 완성하며 글루텐이 형성되지 않습니다.
공립법
- 밀가루, 설탕, 소금, 달걀을 기본 재료로 사용하며 달걀의 기포성을 이용하는 공기 팽창에 의한 반죽법입니다.
- 더운 공립법: 달걀, 설탕, 소금을 넣고 43도로 중탕한 후 거품을 내는 방법이며 껍질색이 예쁘고 기포성이 좋습니다.
- 찬 공립법: 달걀과 설탕을 중탕하지 않고 거품을 내는 방법으로 설탕 사용량이 적은 반죽에 어울립니다.
별립법
- 달걀을 노른자와 흰자로 분리하여 각기 거품을 내어 섞는 방법입니다.
- 노른자와 흰자를 분리할 때 흰자에 노른자가 들어가지 않도록 주의해야 합니다.
시퐁법
- 달걀을 노른자와 흰자로 분리하긴 하지만 별립법처럼 노른자를 거품내지 않으며 화학팽창제를 사용하여 부풀리는 반죽법입니다.
스트레이트법
- 유지를 제외한 전 재료를 볼에 한꺼번에 넣고 반죽하다 클린업 단계에서 유지를 넣고 반죽하는 방법입니다.
- 스트레이트법의 공정: 계량->반죽->1차발효->분할->둥글리기->중간발효(벤치타임)->성형(정형)->팬닝->2차발효->굽기->냉각->포장
필기와 실기가 병행하는 것이 중요
제과제빵 자격증은 국가공인 자격증으로서 필기를 취득 한 후에 실기를 취득하게 됩니다. 그래서 대부분 필기를 혼자 공부하여 취득한 후에 실기학원을 알아보고 계시는데요
대부분 학원에서는 실기만 진행하고 있으며 이 수업들은 1~2개월 전이면 거의 마감되는 경우가 많습니다. 그리고 실기수업 하시는 수강생 분들 중에 필기를 취득하신 분들은 거의 제로에 가깝습니다. 하지만 합격은 다 하고 계시죠
이말인즉슨 실기과정을 수강하면서 필기를 취득하는 것이 필기를 취득하고 실기를 수강하는 것보단 훨씬 경제적이라는 의미를 내포하고 있습니다.
필기 자체가 문제은행 형식으로 그렇게 어렵지도 않을 뿐더러 상시로 시험이 진행되고 있기 때문에 떨어지더라도 다음에 다시 응시할 수 있으며 실기와 같이 병행할 때 필기 내용도 같이 숙지하기 훨씬 쉽습니다.
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