제과기능사 및 제빵기능사 실기시험 질문 TOP7
제과제빵 자격증 처음 도전하시는 분들이나 몇 번의 시험을 보셨던 분들은 시험을 준비하면서 궁금한 점이 몇 가지가 발생하게 되는데요.
퍼스트아카데미에서 조사한 제과기능사 및 제빵기능사 실기시험 질문 TOP10 및 답변을 알아보도록 하겠습니다.
1. 오븐의 온도 조절과 굽는 시간은 책에 적혀 있는 기준을 꼭 지켜야 하나요?
제과의 경우 반죽법, 반죽온도, 비중, 팬닝의 양에 따라 달라지기 때문에
책에 적혀 있는 기준을 참고하되 자신의 반죽 상태에 따른 기준을 정확히 확인할 수 있어야 합니다.
제빵은 분할량과 고율배함 또는 저율배합의 차이로 인해 굽는 시간과 온도가 달라집니다.
보통 500g 내외인 식빵은 30분 정도 구워야 위의 색과 옆의 색이 골고루 갈색이 됩니다.
분할량이 적은 단과자빵과 같은 경우 15~20분 정도 굽는게 보통이지만 오븐마다 성능의 차이가 있을 수 있고
자신의 반죽 상태에 따라 달라질 수 있으니 책의 기준을 참고하되 자신의 반죽상태에 따른 기준을 확인할 수 있어야 합니다.
2. 발효 시간 조절은 어떻게 확인하나요?
이론에 따르면 1차 발효는 온도 27℃, 습도 75~80%이고 2차 발효는 35~43℃, 습도 85~90%입니다.
그렇지만 실제 실기시험장에서는 1,2차 발효실이 설정되어 있는 경우가 가장 많으며 4~5명과 상의하여 발효실을 스스로 설정하도록 하는 곳도 있습니다.
그렇기 때문에 1,2차 발효 온도와 습도를 기억해야 합니다.
1차 발효는 처음의 반죽 부피에 비해 2~3배 부풀어 오르며 손가락 테스트를 통해 확인할 수 있습니다. 2차 발효의 경우 약 30~50분 정도 소요되니 기억해두면 좋습니다.
시험장에서는 발효실문을 너무 자주 여닫아 발효실의 온도 및 습도가 자꾸 내려가면 발효 시간이 길어지게 되니
시간보다는 상태의 초점을 맞추는 능력을 배양하는 것이 좋습니다.
3. 저속 반죽과 고속 반죽을 정해진 시간대로만 해야 하나요?
제과의 경우 반죽형 반죽에서는 중속과 고속을 오가며 분리되지 않도록 충분히 크림을 형성시키는 것이 좋고
거품형 반죽에서는 고속으로 설탕, 소금 등을 넣어가며 거품을 내고 중속 또는 저속으로 기공정리를 해주는 것이 좋습니다.
제빵의 경우 반죽 믹싱을 저속으로 하냐 고속으로 하냐의 차이는 개인의 습관 또는 성향에 따라 달라집니다.
가장 중요한 것은 반죽 상태에 따라 조절할 수 있는 능력을 키워야 합니다.
반죽의 글루텐은 잡혔지만 온도가 잡히지 않았다면 고속으로 빠르게, 글루텐은 잡히지 않고 온도만 잡혔다면 저속으로 천천히 진행합니다.
4. 계절별 반죽 온도 조절을 어떻게 하나요?
제과의 경우 여름에는 반죽 온도를 어렵지 않게 맞출 수 있으며
겨울은 맞추기가 쉽지 않습니다. 이는 들어가는 재료도 많고 유지가 차갑고 단단한 경우가 많기 때문입니다.
그렇기 때문에 추운 날씨에는 유지를 풀어주는 과정에서 따뜻한 물을 받쳐 사용해야 하며
달걀이 차가울 경우 달걀을 깨서 중탕하거나 깨지 않은 달걀을 더운 물에 잠시 담가두었다 사용합니다.
제빵의 경우 보통 겨울에는 뜨거운 물을 섞어 20~32℃정도 되는 물을 사용하고 여름에는 얼음물을 섞어 15~18℃정도 되는 물을 사용합니다.
5. 밀어 펴는 반죽을 잘하기 위해서는 어떻게 해야 하나요?
대부분의 빵 반죽과 밀어 펴는 쿠키 반죽은 작업대에 적당량의 덧가루를 뿌려서 반죽이 작업대와 밀대에 달라붙지 않도록 합니다.
반죽을 밀어 펴고 난 뒤에는 반죽을 움직여서 작업대에 반죽이 달라붙어 있지 않은지 확인합니다.
그렇다고 너무 많은 양의 덧가루를 사용하면 원하는 모양과 식감의 반죽을 만들 수 없으니 항상 적당한 덧가루를 사용하여 작업해야 합니다.
6. 반죽이 익은 정도를 어떻게 알 수 있나요?
제과의 경우 익지 않은 제과 반죽은 손으로 살짝 눌렀을 때 손자국이 남기도 합니다.
또한 꼬치로 찔러봤을 때 익지 않은 반죽이 묻어나오면 안 됩니다.
틀에 종이를 깔아서 굽는 반죽의 경우에는 깔아둔 종이가 약간 주름이 잡히면 익은 것으로 생각해도 무방합니다.
제빵 종류는 눈으로 색을 먼저 보고 색이 보기 좋은 갈색인지 확인한 후 약간의 탄력이 있는지 손으로 살짝 눌러봅니다.
7. 반죽이 남은 경우에는 어떻게 해야 하나요?
제과는 보통 반죽이 남지 않지만 마드레느의 경우 남은 반죽이 생길 수 있으니 감독위원의 지시사항에 따르면 됩니다.
제빵은 감독위원의 특별한 지시사항은 없는 이상 남은 반죽은 둥글리기하여 발효 후 구워서 제출하면 됩니다.
마무리하며
베이킹을 좋아하시는 분들이라면 제과제빵 기능사 뿐만 아니라 마카롱, 타르트, 구움과자, 케이크디자인 자격증 등 특정 품목만을 배우고자 하는 분들도 많이 있습니다.
퍼스트아카데미에서는 자격증 과정 뿐만 아니라 제과제빵 디플로마 학위를 통해 베이킹의 최고단계에 이를 수 있으며
이를 통해 개인 베이커리 카페를 창업 또는 강사로서의 커리어도 쌓을 수 있습니다.
퍼스트제과제빵학원에서는 소수정예로 진행하며 상황과 목적에 맞게 다양한 과정을 운영 중에 있습니다.
제과기능사 및 제빵기능사 시간표 및 상담문의: https://pf.kakao.com/_xhsxoxmxb